So schmeckt Schwarzwald

Nach Schwarzwald sollte es schmecken, ganz einfach eigentlich. Aber wie genau? Tannenliebe bewegt sich auf den Spuren von kulinarischen Schwarzwälder Traditionen, nämlich der Nutzung von Tannenspitzen, z. B. im „Schössli-Honig“. Wer diesen Tannenspitzen-Aufstrich kostet, der weiß, dass der Geschmack von Tannenspitzen einmalig ist. Ihr herbes und erfrischendes Aroma ist geradezu geschaffen für ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk.
Die Idee war geboren: Ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk auf der Basis von Schwarzwälder Tannenspitzen. Dennoch braucht es viel Arbeit, aus der Idee ein Konzept und aus dem Geschmack ein Getränk zu entwickeln.
Das Besondere an den Tannenspitzen machte diese Aufgabe zur Herausforderung. Tannenspitzen schmecken niemals gleich. Eine andere Lage der Tanne oder ein anderer Erntezeitpunkt beeinflussen den Geschmack des Getränks erheblich.
Aus zahlreichen Probeverkostungen entwickelte sich die Rezeptur. Die wichtigste Zutat für das Tannenliebe Rezept kann jedoch nicht eingekauft werden.  Die Ernte von Tannenspitzen – mit Erlaubnis der zuständigen Forstbehörden – ist ein arbeitsintensives Unterfangen. Maschinen kommen nicht zum Einsatz. Jede Tannenspitze wird von Hand gepflückt. In dem zum Teil unwegsamen Schwarzwälder Gelände kostet das viel Zeit und Mühe.
Der Geschmack von Tannenliebe kommt nicht nur aus Tannenspitzen, sondern auch aus Tannenhonig. Der Tannenhonig wird aus dem Honigtau der Tannen gewonnen. Honigtau ist ein zuckerhaltiges Ausscheidungsprodukt von Läusen. Den Honigtau erzeugen die Läuse aus dem Pflanzensaft der Weißtanne. Der würzig-malzige Geschmack des Tannenhonigs passt perfekt zum säuerlich-herben Aroma der Tannenspitzen. Natürlich kommt der verwendete Tannenhonig aus dem Schwarzwald, genauer gesagt aus dem Oberen Kinzigtal bei Alpirsbach. Dort sammeln Roland Kälble und seine Bienenvölker von der Freiburger Stadimkerei das dunkelbraun schimmernde Naturprodukt ein.
Der letzte Schritt zum Erfrischungsgetränk erfolgt in der Brauerei Rogg in Lenzkirch (Schwarzwald), einem alteingsessenen Familienbetrieb, in dem seit Generationen handwerklich Bier gebraut wird. Dort wird Tannenliebe gemischt und abgefüllt. Und dann ist es soweit: Die Tannenliebe füllt mit ihrem klaren, sanften Grünton die Flaschen. Wer dann eine Flasche öffnet und den Schwarzwald riecht und schmeckt, der spürt: Die Mühen haben sich gelohnt.

Traditionelle Nutzung 
Tannenspitzen werden im Schwarzwald seit mehreren Jahrhunderten als Lebensmittel und Naturmedizin genutzt. Für die jungen Triebe der Tanne wird im Schwarzwald auch der Begriff Schössele oder Schössli verwendet. Ursprünglich spielte die Verwendung gegen Krankheiten eine starke Rolle. Tannenspitzen sind vitaminreich und gelten als Naturmittel gegen Husten, Erkältungen und Bronchitis.
Bis in das 19. Jahrhundert war das gängige Süßungsmittel im Schwarzwald nicht Zucker, sondern Honig.

 

Frisch geerntete Tannenspitzen wurden in Honig eingelegt. Der so entstandene Tannenspitzen- oder Tannenschösslihonig galt als wirksames Mittel gegen Husten. Seit dem Aufkommen des Zuckers im 19. Jahrhundert wuchs die kulinarische Bedeutung der Tannenspitzen. Der Tannenspitzenhonig entwickelte sich zu einer traditionell schwarzwälderischen Spezialität. Dabei wird aus Tannenspitzen, Wasser und Zucker eine dickflüssige Melasse gekocht, die als Brotaufstrich eingesetzt werden kann.

Kontakt

Dr. Thomas Binder
Jägerhäusleweg 23
79104 Freiburg im Breisgau
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